PROSES PENGOLAHAN TEH HITAM

A. Pengadaan Bahan Baku
Hal-hal yang perlu diperhatikan agar mutu pucuk tetap baik saat tiba di pabrik, yaitu:
1. Jalur transportasi dipersingkat dengan menyediakan wadah penyimpanan dan pengangkutan dengan sistem container.
2. Tingkatan frekuensi pengumpulan dan pengangkutan pucuk ke pabrik menjadi 2-3 kali sehari.
3. Digunakan pengemas yang kokoh dan hindari pengemas flexible (lentur).
4. Pengisian wadah secara longgar, hindarkan pemadatan. Timbunan pucuk ideal adalah 25 kg pucuk tiap m2 luasan dan tebal hamparan 30 cm.
5. Diberikan aerasi yang cukup untuk membuang panas maupun CO2 yang terjadi akibat proses respirasi pucuk.
6. Usahakan kendaraan pengangkutan khusus untuk pucuk teh, tidak bersama penumpang maupun barang lain yang dapat merugikan mutu pucuk dan kendaraan yang digunakan dengan memakai atap.

B. Penanganan Bahan Baku
Setelah kendaraan pengangkutan pucuk teh sampai di pabrik, maka dilakukan penanganan berupa:
1. Petugas pabrik menerima dengan Surat Pengantar Pucuk.
2. Pucuk ditimbang bersamaan dengan kendaraan pengangkutan pada jembatan timbang. Setelah pucuk diturunkan, truk dan waring sack/kontainer kosong ditimbang kembali.
3. Pucuk diangkut dalam monorail untuk dilayukan yang harus dalam posisi berdiri.
4. Dilakukan analisa petik dan analisa pucuk.

Prosedur Analisa Bahan Baku (Analisa Pucuk dan Analisa Petik), yaitu:
1. Contoh pucuk diambil secara acak perkemandoran dari WT sebanyak ± 500 gram.
2. Diambil sebanyak ± 100 gram dari ± 500 gram untuk dianalisa.
3. Dengan menggunakan kotak analisa, untuk analisa petik pisahkan daun muda bersama tangkai muda dari pucuk kasar dan pucuk rusak.
4. Dengan mengunakan kotak analisa yang sama, untuk analisa pucuk pisahkan daun muda bersama tangkai muda dari daun tua, tangkai tua, dan puck rusak. Untuk pucuk P+4, pisahkan bagian muda (P+3) ke kelompok muda, sedangkan daun keempat ke kelompok tua. Untuk pucuk B+3M, pisahkan bagian muda (B+2M) ke kelompok muda, sedangkan daun ketiga ke kelompok tua.
5. Yang dimaksud pucuk rusak adalah lembaran daun yang terkena penyakit, memar, nyeupan, lembaran daun dengan dua patahan atau lebih, dan daun dengan keutuhan lembaran kurang dari 75%.
6. Hasil pemisahan pucuk ditimbang, kemudian dihitung persentase masing-masing kelompok.
7. Yang dimaksud dengan hasil analisa petik dan analisa pucuk medium MS adalah jumlah persentase tangkai muda dan perhitungan diatas.

Rusaknya pucuk yang akan dilayukan sangat mempengaruhi rendah mutu yang akan diperoleh. Pucuk yang rusak dapat berasal dari:
1. Genggaman yang keras oleh tangan pemetik
2. Wadah pucuk diisi melebihi kapasitas optimum.
3. Rusak di alat transportasi. Misal dalam truk angkutan dibebani kapasitas berlebihan, diinjak-injak dan sebagainya.
4. Lamanya diperjalanan dari kebun ke pabrik dan lain-lain.
5. Peyimpanan pucuk di kebun kurang baik (terkena sinat matahari langsung, terlalu lama di kebun).
6. Jenis petikan.


C. Proses Pengolahan Bahan Baku
1. Pembeberan dan pelayuan
a. Pembeberan
Setelah ditimbang, pucuk dalam waring diturunkan dari truk, diangkut dan dinaikkan ke kursi monorail mulai dari ujung yang berlawanan dengan arah fan agar panas dan air yang terdapat dalam permukaan pucuk segera hilang sehingga kerusakan pucuk akibat terperam dapat dihindari.
Udara segar dialirkan sebelum pucuk mulai dibeberkan, isi tiap WT 20-35 kg pucuk/m2 (ketebalan 30-45 cm) yang disesuaikan dengan kapasitas udara fan 18-21 cfm/kg pucuk.
b. Pelayuan
Pemberian udara panas dapat dilaksanakan bila selisih suhu udara kering dan basah kurang dari 2oC. Pembalikan pucuk 1-2 kali tergantung keadaan pucuk dan kondisi cuaca.
Pembongkaran pucuk layu dimulai dari ujung yang berlawanan dengan arah fan. Lama pelayuan 10-24 jam atau sesuai kebutuhan, dengan sasaran MC (Kadar Air) layu 49-54 %, dengan kerataan layuan minimal 90 %.
Proses ini sangat penting didalam pengolahan teh hitam, karena akan membentuk karakteristik teh yang diinginkan, yaitu rasa, aroma, kekuatan, kesegaran, dan warna air. Tingkat layu pucuk disesuaikan dengan mesin yang akan digunakan. Derajat layu pucuk teh yang diolah dengan sistem orthodox adalah ± 44-46% atau sama dengan nilai kadar air sebesar 54-56%.
Yang perlu diperhatikan dalam pelayuan adalah suhu Withering Trough, kelembaban relatif WT, waktu pelayuan, dan jumlah pucuk per satuan luas. Dalam proses pelayuan, pucuk teh akan mengalami dua perubahan, yaitu:
Pelayuankimia/perubahan kimia (berlangsung setelah pucuk dipetik di kebun dalam proses pelayuan. Hal ini dapat dilihat dari kadar air pucuk layu yaitu berkisar 54-56%) dan pelayuan fisik/perubahan fisik (hal ini dapat dilihat dari bentuk daun yang sudah layu, yaitu kalau dipatahkan tidak terasa suara batang patah dan tidak ada getah dengan kerataan layuan minimal 90%).

2. Penggilingan dan Sortasi Basah
Tujuan penggilingan secara umum adalah:
a. Mengecilkan pucuk layu sesuai dengan yang dikehendaki pasar.
b. Memotong dan menggulung menjadi ukuran lebih pendek.
c. Menggerus pucuk agar cairan sel keluar semaksimal mungkin dan membentuk hasil keringan lebih keriting.
d. Untuk memperoleh bubuk basah sebanyak-banyaknya.
Sebelum mulai proses penggilingan, kelembaban udara ruang giling diusahakan minimum 80% (optimal 95-99%) dan suhu ruangan 18-29oC. Alat untuk menggiling teh tersebut dinamakan Open Top Roller (OTR) dan Press Cap Roller (PCR). Sedangkan alat untuk sortasi basah dinamakan Double Indian Ball Breaker Nat Sortir (DIBN) yang berupa ayakan.

3. Fermentasi (Oksidasi Enzimatis)
Oksidasi enzimatis sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu:
a. Kadar air dalam bahan
b. Suhu dan kelembaban relatif ruangan
c. Kadar enzim
d. Jenis bahan
e. Tersedianya oksigen
Kondisi ruang oksidasi enzimatis dikendalikan pada kelembaban minimal 80% (optimum pada 95-99%) dan suhu 18-290C. Suhu pada sebaran pupuk diupayakan berkisar antara 24-320C (optimal 26.70C).

4. Pengeringan
Tujuan utama pengeringan adalah menghentikan oksidasi enzimatis senyawa polifenol dalam teh pada saat komposisi zat-zat pendukung kualitas mencapai keadaan optimal.
Alat yang digunakan pada pengeringan ini dinamakan Two Stag Dryer (TSD). Sebelum teh dimasukkan ke dalam TSD. Kapasitas mesin pengering ditentukan oleh beberapa faktor, antara lain:
a. Kadar air bubuk teh basah
b. Suhu dan volume udara panas
c. Ketebalan pengisian
d. Kecepatan trays

5. Sortasi Kering
Tujuan sortasi kering adalah mendapatkan ukuran dan warna partikel yang seragam sesuai dengan standar yang diinginkan oleh konsumen, meliputi:
a. Memisah-misahkan teh kering menjadi beberapa grade yang sesuai dengan standar perdagangan teh.
b. Menyeragamkan bentuk, ukuran, berat jenis, dan warna pada masing-masing grade.
c. Membersihkan teh dari serat, tangkai, dan bahan-bahan lain (debu dan lain-lain).

6. Pengepakan
Teh yang telah selesai disortasi dimasukkan dalam peti miring yang telah diperiksa sesuai dengan standar dan dimasukkan kedalam peti berdasarkan jenis masing-masing dan untuk jenis khusus dimasukkan dalam karung. Setiap jenis peti miring dan karung diberi identitas nama jenis teh jadi. Dan selanjutnya dimasukkan ke dalam tea bulker (blending). Apabila sudah mencukupi untuk satu chop biasanya dapat langsung dimasukkan dalam kemasan. Tujuan pengepakan adalah
a. Melindungi produk dari kerusakan
b. Memudahkan transportasi
c. Efisiensi dalam penyimpanan di gudang
d. Dapat sebagai alat promosi

Suhu masuk udara pengeringan berkisar antara 90-1120C, suhu keluar berkisar antara 45-600C, dan kecepatan pengeringan berkisar antara 20-28 menit (disesuaikan dengan kebutuhan). Bubuk teh yang keluar dari mesin pengering diperiksa secara inderawi (dilihat, diraba, dan dicium) untuk mengetahui kematangan bubuk. Kemudian, bubuk teh kering yang keluar dari mesin pengering ditimbang untuk diketahui besar rendemen teh